Pel de uien, snijd de onderkant glad af. Breng een grote pan water met zout aan de kook en blancheer de uien 5 minuten hierin. Neem de uien uit de pan en laat ze uitlekken. Schep met een ijslepel het binnenste deel uit de uien; er moet een 1 cm dikke rand overblijven. Snijd de uitgeschepte ui in ragfijne blokjes.
Verwarm de oven voor tot 175°C. Vet een lage ovenschaal in.
Smelt de boter voor de soufflé in een steelpan en roer de bloem erdoor; laat deze roux even sudderen. Voeg de melk toe en roer met een garde tot het een dikke, gladde saus is. Roer de uiblokjes erdoor en laat de saus 5 minuten zachtjes koken.
Splits de eieren in dooiers en witten. Klop een stevig schuim van de eiwitten en zet dit in de koelkast. Roer de dooiers los, roer er een beetje warme saus door en roer dit mengsel weer door de saus. Neem de pan van het vuur, roer de kaas door de saus en breng deze pittig op smaak met peper en nootmuskaat. Roer eerst een lepel eiwitschuim door de saus en spatel de rest van het schuim luchtig erdoor. Vul de uien tot bijna aan de rand met de soufflémassa.
Zet de uien in de ovenschaal en giet de bouillon of wijn in de schaal. Laat de soufflé in circa 30 minuten in de oven rijzen en goudbruin kleuren.
Schep op vier verwarmde borden een spiegeltje van tomatensaus en zet in elk ervan een ui. Geef er beetgaar gekookte pasta; een fijne macaroni of andere minipasta bij.