De overn voorverwarmen op 190°C.
Maak een siroop van de suiker met het water.
De sjalotten fijnhakken
Het vlees aan de bovenzijde ruitvormig insnijden (1/2 cm diep).
Door de gezeefde bloem wentelen en aan alle kanten dichtschroeien in hete boter. Overbrengen in een braadslee.De gehakte sjalotten en de laurier rond het vlees schikken en de braadslee gedurende 20 min. in een op 190°C voorverwarmde oven zetten. Geregeld omkeren en met braadjus bedruipen.
Wanneer het vlees veerkrachtig aanvoelt, kruiden met peper en zout en bestrijken met honing langs de ingesneden bovenkant. Gedurende 5 min. laten kleuren onder de grill en warm houden onder aluminiumfolie.
Ondertussen met een appelboor het klokhuis en de pitten van de appelen verwijderen en ze 5 min. pocheren in de siroop. Uit het pocheervocht halen en overgieten met wat braadjus van het vlees. Gedurende 15 minuten bakken in de oven en geregeld bedruipen.
De braadjus van het vlees deglaceren met sherry, laten inkoken en zeven.
Het vlees serveren met de saus en de appelen.
Afwerken met gebakken aardappelen.