Doe het vlees in een grote kom met de wijn, de cognac en het kruidentuiltje. Dek af en laat het drie uur marineren.Dep het vlees goed droog en bak het rondom kort aan in de helft van de hete boter.
Schep het vlees uit de pan.
Strooi de bloem bij de boter, roer goed om en laat de bloem even meebakken. Leng aan met de marinade van het vlees en een halve liter van de bouillon. Breng al roerend aan de kook.
Doe er het vlees bij, voeg er eventueel nog iets meer bouillon aan toe: het vlees moet net onder staan. Dek af en zet drie uur in de oven op 180°C. Schep regelmatig om en schek er eventueel nog wat bouillon bij als de saus te snel inkookt.
Laat de rest van de boter smelten in een braadpan. Bak achtereenvolgens, de spekjes, de champignons en de zilveruitjes kort in de hete boter. Schep het gare vlees uit de pan en zeef de saus. Voeg er de gebakken spekblokjes en de groenten aan toe, doe er het vlees weer bij en zet alles nog ongeveer 1 uur - onafgedekt - in de oven.
Kruid naar smaak bij met peper. Serveer goed heet.