Verwarm de boter in een koekenpan en bak de stukjes kalfshaas rondom bruin, peper en zout ze. Laat het vlees volledig afkoelen (bewaar de bakboter).
Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Wikkel de stukjes kalfshaas in een plak rauwe ham. Snijd vier stukjes van 10 x 10 cm uit het ½ mm dik uitgerolde korstdeeg: leg op elk ervan een in ham gewikkeld stukje kalfsvlees en vouw het deeg er omheen dicht.
Leg de pakketjes met de naad naar beneden op de bakplaat. Laat ze minstens een halfuur rusten.
Verwarm de oven voor tot 200°C.
Bestrijk de pakketjes met losgeklopt ei. Bak ze in de oven in circa 30 minuten goudbruin.
Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Giet de helft van de braadboter in een braadpan en verwarm deze. Bak de champignons erin aan. Roer de bloem erdoor en blus af met de madera. Voeg al roerend de kalfsfond toe en laat de saus 20 minuten zachtjes sudderen. Snijd de salieblaadjes ragfijn en roer ze met peper en zout naar smaak door de saus.
Leg de pakketjes op vier verwarmde borden. Schep pas op het laatste moment een beetje saus ernaast. Serveer er apart een fijne groente bij.