Doe de schenkels in een heel grote pan met 4 liter water en breng het langzaam aan de kook, laat ze 1 uur trekken. Maak 1 ui, de knoflook, 1 winterwortel, 1 prei en 1/2 struik bleekselderij schoon en snijd ze grof, doe ze met het overige rundvlees, de kip en de specerijen in de pan en laat de bouillon twee uur zachtjes trekken.
Maak in die tijd de groenten voor de vulling schoon, snijd de wortelen overlangs door, de knolletjes doormidden en de uien in vieren. Pel de knoflooktenen en laat ze heel. Snijd 4 preien en de bleekselderijstengels in stukken van 10-15 cm. Schil de aardappels, snijd grote aardappels doormidden.
Neem het vlees uit de pan en zeef de bouillon in een schone pan. Zet hem weer op en doe het vlees er weer in met de voorbereide groenten behalve de aardappels en de peterselie en laat de pot-au-feu nog 45 minuten zachtjes garen. Kook de aardappels apart.