Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de groenten fijn. Doe de groenten met de ongepelde teentjes knoflook, de kalfsschenkel, de stukken soepkip en de kruiden in een braadslee en laat ze in de oven licht kleuren. Schep ze na 10 minuten om.
Schep alles uit de braadslee in een grote pan. Giet een beetje van de wijn in de braadslee, laat daarin de braadresten oplossen en giet dit in de pan; voeg de resterende wijn, het water, de laurierblaadjes, de foelie en de geplette peperkorrels toe. Breng het geheel aan de kook en laat de fond op laag vuur in de open pan circa 4 uur trekken. Schuim het oppervlak steeds goed af en ontvet regelmatig.
Zet een zeefdoek vast op een schone pan en zeef de fond erdoor. Laat de fond goed afkoelen en ontvet hem goed.
Maak de groenten voor de vulling schoon, snijd de champignons doormidden, de peultjes in ruiten en het kippenvlees in kleine blokjes. Breng de fond weer aan de kook en voeg de groenten toe; laat ze op laag vuur 5 minuten koken. Roer het kippenvlees door de soep en breng hem op smaak met peper en zout. Garneer met de peterselie.
Serveer de soep als voorgerecht of met stokbrood als hoofdgerecht.