Dep de schenkels goed droog met keukenpapier, peper en zout ze, wentel ze door de bloem en schud het teveel eraf.
Pel de ui en snipper hem fijn. Prik de tomaten in, dompel ze kort in kokend water en dan in koud water. Ontvel de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Verhit de boter met de olie in een grote braadpan waarin de schenkels naast elkaar kunnen liggen. Bak de schenkels romdom mooi bruin; giet de verwarmde wijn erbij en laat ze 15 minuten in de open pan stoven. Doe de tomaten en de kalfsfond bij het vlees en laat het met het deksel op de pan 1,5-2 uur stoven tot het vlees gaar is.
Pel voor de gremolata de teentjes knoflook en snijd ze ragfijn. Was de citroen goed en rasp een theelepel schil af.
Snijd de ansjovisfilets zeer fijn. Vermeng dit alles met de peterselie en strooi het mengsel over de schenkels. Laat ze nog 2 minuten sudderen.
Neem de schenkels uit de pan en houd ze warm. Laat de saus op hoog vuur inkoken tot hij licht gebonden is.
Leg de schenkels op vier verwarmde borden en giet de saus erover. Serveer er risotto bij en bijvoorbeeld gesmoorde bleekselderij.