Prik de tomaten voor de tomatencompote in, dompel ze 30 seconden in kokend water en daarna in koud water. Ontvel de tomaten, verwijder de pitjes en snijd het vruchtvlees klein. Pel en snipper de ui fijn en snijd het spek in piepkleine blokjes. Laat het spek in een pan zachtjes uitbakken, smoor de ui in het spekvet en doe de blokjes tomaat erbij; laat deze even meekleuren. Giet de wijn bij de tomaat en laat deze compote op halfhoog vuur tot een dikke massa inkoken. Breng op smaak met peper en zout.
Schil de komkommers en snijd ze doormidden. Schrap de zaadlijsten met een theelepeltje uit de komkommerhelften en snijd de helften in reepjes. Pel de sjalotten en snijd ze in fijne snippers. Laat 25 g boter smelten en smoor de komkommer en de sjalot 10 minuten op laag vuur. Breng ze op smaak met mierikswortel en zout.
Verwarm voor de sliptongetjes 50 g boter in een koekenpan tot hij is uitgebruist. Peper en zout de tongetjes en bak ze in circa 3 minuten per kant goudbruin en gaar.
Leg de tongetjes op verwarmde borden en schep een beetje tomatencompote en komkommer erbij.