Been het hele parelhoen uit (verwijder karkas en botjes) of laat de poelier dit doen. Bewaar karkas en botjes voor de saus.
Smelt 50 g boter en bak hierin de karkassen, kalfsbotten en uien aan. Voeg rode wijn, tomaten, 2 blaadjes salie en 2 takjes basilicum toe. Voeg net zoveel water toe totdat alles onderstaat. Breng aan de kook. Laat de saus zeker 12 uur zachtjes trekken. Schep schuim en vet er regelmatig vanaf. Giet de saus door een zeef.
Verwarm de oven voor tot 200 °C. Snijd de topjes van de bollen knoflook en verpak de bollen in aluminiumfolie. Leg de pakketjes in de oven en pof de knoflook in circa 40 minuten gaar.
Laat de saus inkoken. Knijp de gepofte knoflook boven de saus uit. Monteer de saus met 50 g koude boter. Breng op smaak met zout en peper.
Snijd 2 parelhoenfilets in blokjes. Pureer (maak gehakt) de andere 2 filets met spinazie, 1 eetlepel salie, 1 eetlepel fijngesneden basilicum, ei en sjalotje. Roer de parelhoenblokjes door de parelhoenpuree. Breng op smaak met zout en peper. Leg de farce in het midden van de uitgebeende parelhoen. Bestrooi met zout en peper. Bind de parelhoen dicht met keukentouw.
Smelt 100 g boter in een vuurvaste pan. Bak het gevulde parelhoen aan alle kanten dicht. Zet het parelhoen met pan en al in de oven. Bak het parelhoen op 160 °C in circa 40 minuten gaar.
Snijd het kapje van 4 tomaten en verwijder de zaadjes. Snijd de andere tomaten in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Verhit 4 eetlepels olie en voeg de sjalotjes, tomatenblokjes en basilicumreepjes toe. Schenk de aceto balsamico erbij. Breng op smaak met zout en peper. Schep de blokjes in de uitgeholde tomaatjes. Houd ze warm in de oven.
Snijd de aardappels in dunne reepjes. Frituur deze lichtbruin. Bestrooi ze licht met zout.
Verwijder het touw en snijd het parelhoen in 8 gelijke plakken. Verdeel deze over 4 verwarmde borden en schep de saus erover. Zet het gevulde tomaatje erbij. Garneer met de stroaardappels.