Snijd de prei in ruitvorm en fruit deze even aan in 25 gram boter.
Verwijder de graat uit de moten zalm en bestrooi deze met zout en peper. Vouw de moten mooi rond en verpak ze in vetvrij papier.
Giet de visfond en de witte wijn in een passend braadsleetje en voeg de champignonvoetjes toe. Zet de pakketjes in het braadsleetje en zet dit gedurende 10 minuten afgedekt in een oven van 180 °C.
Pocheer intussen de eieren: breng 1 liter water met de azijn aan de kook en pocheer hierin de eieren gedurende 3-4 minuten. Leg ze daarna in koud water en knip ze bij.
Verwarm voor de hollandaise 4 eidooiers, 4 eierschalen water, zout en peper au-bain marie. Blijf kloppen met een garde tot de massa bindt. Klop de geklaarde boter erdoor en breng op smaak met citroensap.
Leg de eieren een moment terug in het warme water.
Schik de uitgepakte zalmmoten op de borden en leg de gepocheerde eieren erop. Schenk de hollandaise erover en garneer met de prei.