Snijd de filets in stukken van 10 x 10 centimeter en zet ze even aan in de olie. Stoom ze hierna op het bovendeel van een stoompan, samen met de tijm.
Kook de asperges gedurende 10 minuten in ruim kokend water met zout en suiker.
Verwijder de korsten van het brood en verkruimel het met de keukenmachine.
Roer 1 eetlepel boter erdoor.
Verwarm de oven tot 275 °C.
Leg de tarbotfilets in een ingevette ovenschaal en bestrooi ze met de broodkruimels. Verspreid hierover 2 eetlepels geklaarde boter. Doe dat zorgvuldig, anders ontstaan er later donkere vlekken.
Zet de ovenschaal 5 minuten in de oven en daarna 5 minuten onder de grill.
Klop ondertussen de eieren en witte wijn au bain marie handwarm.
Snipper de sjalotjes en fruit die aan. Ontvel de tomaat, snijd het vruchtvlees in blokjes (concassee) en voeg deze bij de sjalotjes.
Voeg 100 gram geklaarde boter langzaam aan de ei- wijnmassa toe alsmede de tomatenconcassee en de kippenfond. Breng op smaak met zout en peper.
Giet de saus op het bord, rangschik hierop de tarbotfilet aan een kant en een bosje asperges aan de andere kant. Garneer eventueel met waterkers.