Breng de visbouillon met de rode wijn aan de kook en laat inkoken tot de helft. Voeg de crème fraîche toe, reduceer de saus tot drie vierde.
Kook de rijst volgens gebruiksaanwijzing en schep ze daarna in een ovenschaal. Bestrooi de bovenkant met paneermeel en leg hier en daar een klontje boter. Zet de schaal vijf minuten onder de gril tot de bovenkant licht is gegratineerd.
Besprenkel de vismoten met citroensap en dep ze na vijf minuten droog.
Verhit de boter in de pan en bak de moten op hoog vuur 2 minuten aan elke kant en bestrooi met zout en peper. Snijd de vis in dunne plakken en drapeer ze op een bord.
Schep wat van de gegratineerde rijst erbij, schenk de saus rondom. Garneer met een takje selderij.