Spekpannenkoek met gorgonzola en tomaat

Bereid het pannenkoekenbeslag en laat het ca. 30 minuten rusten.
Snijd de kaas in plakjes en hak de peterselie fijn. Pel de tomaten en snijd het vruchtvlees in smalle parten.
Verhit een klontje boter in een pan en bak hierin 3 plakken spek tot bruin en knapperig. Schep het beslag erover en bak de pannenkoek in ca. 2-3 minuten gaar en goudbruin. Draai de koek met een paletmes en beleg de helft afwisselend met plakjes gorgonzola en tomaat, bestrooi met gehakte peterselie, vouw de pannenkoek dubbel en warm even door tot ook de andere kant goudbruin is en de kaas gesmolten.
Laat de gevulde pannenkoek op een bord glijden en bestrooi met toefjes peterselie.