Paupiettes de veau Lucas Carton

Maak eerst de vulling: hak de sjalotjes fijn en fruit deze licht aan in een deel van de boter. Pureer de ham en de champignons in de keukenmachine en doe ze in een kom. Verwijder de korsten van de casinoboterhammen en week ze even in water. Knijp ze uit en voeg ze toe aan het mengsel in de kom alsmede het gehakt. Roer het ei en de afgekoelde sjalotjes erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Sla de kalfslappen plat met een vleespletter of met de zijkant van een groot mes. Dat gaat het best in een plastic hoes die tevoren is natgemaakt.
Leg het vlees in de hoes en sla tot het vlees plm. 0,5 cm dik is Bestrooi met zout en peper.
Smeer de vulling op de schnitzels en vouw de zijranden ietsjes om, zodat tijdens de bereiding de vulling er niet uit kan.
Rol de schnitzels op en bind ze dicht.
Verhit de rest van de boter en de olie in een pan en bak de met bloem bestoven rolletjes aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Maak de saus door het braadvocht af te blussen met de wijn en er de grofgesneden wortel, de tomaten, de ui, het bouquet garni en het teentje knoflook bij te doen. Laat alles vijftien minuten doorkoken. Zeef de saus en breng op smaak.
Leg de paupiettes op een verwarmd bord en giet de saus erbij. Lekker met rijst.