Paillard

Snijd 4 mooie tournedos van de ossenhaas of laat de slager dat doen.
Snijd het groene deel van 4 preibladeren en blancheer dat in de kokende bouillon. Laat het uitlekken en dep het droog met keukenpapier.
Wikkel de preibladeren om de tournedos en bindt ze vast met een touwtje.
Doe de bouillon over in een braadslee. Laat de tournedos aan het touwtje zakken in de bouillon en pocheer het vlees gedurende 20 minuten. Dat gaat het best door de braadslee in een oven van 100 °C te zetten. Houd het proces in de gaten door af en toe even op het vlees te drukken.
Het vlees moet nog wat meegeven, dan is het goed.
Verwijder het touwtje en leg een plak foie gras op het vlees. Bestrooi zodra de foie gras is gesmolten met zeezout. Serveer direct.