Hertenbout met bosbessensaus en selderijpuree

Laat de hertenbout op kamertemperatuur komen en dep hem droog.
Bestrijk de hertenbout met olie en bestrooi met peper. Prik de vleesthermometer tot in de kern van het vlees en leg de hertenbout op het rooster in een koude oven. Zet de oven op 110 °C. Na circa 2,5 uur wijst de vleesthermometer 70 tot 80 °C aan.
Het vlees is lichtbruin en binnenin prachtig rosé. Wilt u de korst wat donkerder van kleur, dan kunt u de oven 6 minuten op 300 °C zetten en het vlees halverwege draaien.
Laat het vlees een kwartier rusten vóór u het aansnijdt.
Voor de saus: snipper de sjalotjes en fruit deze aan in de boter. Voeg de wildfond en de rode wijn toe en laat inkoken tot de helft. Roer ten slotte de crème fraîche en de jam erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Kook voor de selderijpuree de in blokjes gesneden selderij en de rijst in 40 minuten gaar in de melk. Giet de massa door een zeef en pureer met de keukenmachine. Breng op smaak met de room, zout en peper en een beetje kaneel.
Serveer de hertenbout met de saus en de selderijpuree.