Hazenrug

Snipper de sjalotjes en snijd de paddestoelen fijn. Verhit de boter in een pan en fruit hierin de sjalotjes en de paddestoelen. Laat afkoelen.
Pureer voor de farce de kipfilets en roer de ijskoude room erdoor. Breng op smaak met zout en peper en spatel de inhoud van de pan erdoor.
Haal 4 mooie koolbladeren van de stronk en snijd de nerven zo dun als het koolblad zelf. Blancheer de koolbladeren in kokend water met zout, haal ze eruit en dep ze droog.
Spreid de crepinette uit op het werkblad. Leg hierop een koolblad en besmeer dit met de farce, circa 1 cm dik, en leg daarop de hazenrug waarvan de punt is afgesneden of teruggevouwen. Rol het geheel op zodat een pakketje ontstaat.
Leg de pakketjes op een ingevette bakplaat en zet ze 80 minuten in een oven van 80 °C. Draai halverwege.
Voor de saus: kook de fond en de rode wijn met de crème fraîche in tot de helft. Voeg de port toe en monteer de saus af met boter.