Eendenborst met cranberry's en perencompote

Verwijder het vel van de eendenborsten en dep ze droog.
Kook de wildbouillon met de rode wijn in tot de helft en roer de crème fraîche erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Giet 2 eetlepels eau de vie erbij en laat nog vijf minuten doorkoken.
Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd drie peren in blokjes.
Verdeel de vierde peer in partjes. Leg alles in water waaraan het citroensap is toegevoegd.
Verhit 25 g boter in een pan, roer de suiker erdoor en fruit hierin de cranberry's tot ze openspringen.
Verwarm 25 g boter in een pan en fruit hierin de perenblokjes goudbruin.
Kook de partjes peer tien minuten in de suikersiroop.
Verhit de rest van de boter in een pan en bak hierin de eendenborsten aan alle kanten bruin. Flambeer met de rest van de eau de vie en laat het vlees minimaal tien minuten rusten op een warme plaats.
Leg een bergje van de blokjes peer in het midden van een bord.
Snijd het vlees in dunne plakken en drapeer deze waaiervormig over de peren. Schenk de saus rondom en garneer met de partjes peer en de cranberry's.