Bearnaisesaus

Doe de witte wijn, de azijn, de sjalotten, de fijngewreven dragonblaadjes en de kervel in een pan en laat dit inkoken tot een derde.
Laat deze reductie een paar minuten afkoelen. Klop intussen de eidooiers los en smelt de boter.
Voeg de eidooiers toe aan de reductie en klop deze op een laag vuurtje op met de staafmixer.
Doe de gesmolten boter er geleidelijk bij en blijf kloppen tot deze geheel is opgenomen. De saus gaat nu binden door de langzame verwarming van de eidooiers.
Passeer de saus door een van tevoren natgemaakte doek en breng op smaak met zout, peper en cayennepeper.
Voeg ten slotte de eetlepel fijngehakte dragon en 0,5 eetlepel kervel toe.
De saus wordt meestal lauw opgediend, omdat deze bij te hoge verhitting gaat schiften. Mocht dit toch gebeuren, dan is hij vaak te redden door er enkele druppels koud water goed door te kloppen.