Aubergineschnitzel met wortelpuree

Verwarm de oven voor op 220°C. Spoel de aubergines en snij ze in plakken van ongeveer 1,5 cm dik. Bestrooi ze daarna met het groffe zeezout en laat 20 minuten trekken.

Meng ondertussen de amandelbloem met peper en zout in een diep bord. Doe de melk en de eieren in een ander diep bord en klop goed los. Prak de panko fijner en snipper de peterselie. Meng dit samen met de geraspte citroenschil, peper en zout in een derde diep bord.

Spoel de aubergines goed af en dep ze droog. Haal de plakken eerst door de bloemmengeling, daarna door het ei-melkmengsel en tot slot door de gekruide panko.

Maak de puree. Schil de wortelen en de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet af en pureer door de passe-vite. Roer de melk eronder en kruid met peper en zout.

Verwarm zo’n 3 cm druivenpitolie in een diepe pan. Bak de aubergineplakken één per één goudbruin en knapperig aan beide kanten. Haal ze uit de olie, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en gaar ze nog 10 minuten in de oven.

Serveer de aubergineschnitzels met de wortelpuree. Werk af met de extra peterselie en een partje citroen.