Kalkoengebraad met knolselderkroketten en groentekrans

1 Maak de kroketjes een dag op voorhand. Schil de aardappelen en de knolselder en snij in blokjes van ongeveer dezelfde grootte. Kook de aardappelen in gezouten water. Stoof de in stukjes gesneden knolselder in de helft van de boter, en laat op een zacht vuur garen. Voeg de knolselderblokjes toe aan de aardappelen en haal door een passe-vite. Roer er de rest van de boter en drie eidooiers door. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
2 Doe de puree in een krokettenmachine of gebruik een grote spuitzak met de grootste ronde spuitmond. Spuit lange repen puree op een werkvlak. Snij in stukken van ongeveer 6 cm en wentel ze eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eidooiers en vervolgens door het paneermeel. Laat de kroketten, afgedekt met boterpapier, een nachtje rusten in de koelkast.
3 Bind de kalkoenfilet op met keukentouw. Wrijf in met de kipkruiden. Smelt boter in een pan en bak de kalkoenfilet rondom rond aan tot hij mooi kleurt. Haal even uit de pan. Bak in het braadvocht de gesnipperde ui glazig. Bestrijk de kalkoen in met 1 el mosterd en leg op de gestoofde ui in de pan. Laat onder deksel 30 minuten garen, draai het gebraad om, bestrijk weer met wat mosterd en braad nog 30 minuten verder. Laat rusten onder aluminiumfolie.
4 Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de appelen en verwijder het klokhuis. Strooi een bodempje rietsuiker in een steelpan met dikke bodem en doe er de appelstukjes bij. Blus met wat citroensap en laat op een zacht vuur garen tot de appeltjes bruin kleuren. Voeg eventueel wat extra water toe, mix tot moes.
5 Stoof het witloof in de boter en laat karamelliseren, kruid met peper en zout. Kook de boontjes beetgaar in gezouten water. Maak de wortelen schoon, laat er nog een beetje groen aan en halveer ze in de lengte. Leg ze op een bakplaat en zet ze 15 minuten in de oven. Fruit het sjalotje aan in wat boter en roerbak samen met de erwtjes, breng op smaak met peper en zout. Leg de wortelen op een serveerschaal en lepel er de gestoofde erwtjes over.
6 Maak de braadresten van de kalkoen los met de kippenbouillon en roer er de room door. Bind de saus eventueel met wat maïszetmeel, losgeroerd in een beetje water.
7 Bak de kroketjes 3 à 4 minuten goudbruin in een friteuse op 170°C. Serveer de kalkoen met de saus, groentekrans, knolselderkroketjes en de appelmoes.