Parmigiana di melanzane

1 Pel de ui en de knoflook. Snij de tomaten in stukken en meng ze met de hele ui, de look, het pepertje en de kruiden. Breng aan de kook en laat 1 uur zachtjes pruttelen.
2 Zeef de saus en breng op smaak met ’n scheutje olijfolie, peper en zout.
3 Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de aubergines in plakken van ongeveer 1 cm. Bestrooi ze met zout en laat een halfuur uitlekken in een vergiet. Dep ze droog.
4 Klop de eieren los. Wentel de aubergineplakken erdoor en frituur de plakjes goudbruin. Laat goed uitlekken op keukenpapier.
5 Spoel het basilicum en laat uitlekken. Laat de mozzarella uitlekken en snij in plakken. Leg een laag aubergines in een vuurvaste schotel. Beleg met mozzarella en basilicum. Eindig opnieuw met een laagje aubergines.
6 Schenk de tomatensaus over de auberginetorentjes. Bestrooi royaal met geraspte parmezaan. Schuif 20 minuten in de voorverwarmde oven en serveer.