Stokbrood

Dag 1
In een grote kom of in de kom van de keukenrobot, meng de bloem, het water, de zuurdesem en (facultatief) de gluten, tot alle bloem is opgenomen (eerst met de hand en dan 20 s met de keukenrobot op trage snelheid, tot alles gemengd is - kan ook helemaal met de hand).
Laat 20 à 40 min rusten. Dat is de autolyse-fase, die de bloem toelaat zoveel mogelijk water te absorberen vooraleer het zout toe te voegen.
Voeg het zout toe en kneed 5 min. met de haak op trage snelheid. Als u met de hand werkt en het deeg is te plakkerig om te kneden, vouw het dan 7 min. op zichzelf (zie video op site).
Dek de kom af met een doek en laat het deeg op kamertemperatuur 1 uur rusten. Vouw dan het deeg een twaalftal keren (zoals op de video). Zo komen de aroma's vrij en ontstaat een mooi kruim. Dek opnieuw af met het doek.
Laat 1 uur rusten en vouw het deeg opnieuw zoals hierboven en plaats met huishoudfolie afgedekt in de koelkast (desnoods in een kleinere kom). Plaats 12 à 24 u koel weg.

Dag 2 - Vorm de stokbroden.
Haal de kom uit de koelkast. Het deeg moet ongeveer verdubbeld zijn. Verwijder de huishoudfolie en vervang door een doek. Laat het deeg ca. 1 uur op kamertemperatuur komen.
Keer het deeg om op een kwistig bebloemd oppervlak en gebruik daarbij de deegschraper om uit de kom te halen. Verdeel het deeg en maak van elk een worst, zie video. Plaats in de vorm of op een linnen bebloemde doek. Laat 5 à 10 min. rusten. Verwarm intussen de oven voor op 240°C.
Zorg voor stoom in de oven.
Bak 20 à 25 min. tot de broden boven- en onderkant goudbruin zijn. Zij moeten hol klinken als men erop klopt. Indien zij nog wat moeten bakken, dan nog 5 à 10. min. in de oven die afstaat laten.
Op een grill laten afkoelen.