Pompoenlasagne

Prik met een vork gaatjes in de butternutpompoenen en gaar ze gedurende 60 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Doe de champignons in de blender en maal ze kort fijn.

Fruit de sjalotjes en de teentjes look aan in een lepel kokosolie. Voeg vervolgens het gehakt en de fijngemalen champignons toe en bak gaar. Doe nu de tomatenpassata en het tomatenconcentraat erbij. Kruid met Provençaalse kruiden, een snuifje zout en een snuifje peper.

Haal de pompoenen uit de oven en laat ze enkele minuten afkoelen. Snijd ze in de lengte doormidden en lepel de pitjes er uit. Lepel vervolgens het vruchtvlees uit de butternuts en schep het in een grote kom. Voeg hier de tomaten-gehaktsaus, ¾ de van blokjes mozzarella en de twee eitjes aan toe. Meng het geheel goed onder mekaar.

Bestrooi met de resterende blokjes mozzarella en zet de lasagne een kwartiertje in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Maak ondertussen het slaatje door de rucola te mengen met de kerstomaatjes en een scheutje olijfolie.

Serveer de pompoenlasagne samen met het slaatje.