Ravioli met ricotta en geraspte ciroenschil van mamma Firmina

Maak eerst de vulling. Meng de citroenrasp met de ricotta, het ei, wat zout en 2 à 4 eetlepels bloem. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Maak de saus. Pel de knoflook en ui en snipper fijn. Stoof ze glazig in 1 of 2 eetlepels olijfolie. Snij de plakjes salami in vieren en doe ze bij in de pan. Voeg de wijn toe. Doe de tomaten door de roerzeef en voeg ze toe. Schil de wortel, leg 'm heel in de saus (om de saus minder zuur te maken). Kruid met peper en zout en laat minstens 1 uur sudderen. Roer af en toe om.
Maak eht deeg. Doe het griesmeel in een kom. Laat 2 eetlepels zout oplossen in 600 ml lauw water en doe dit bij het griesmeel. Meng tot een deeg. Leg het deeg op een (liefst houten) tafel en kneed het verder tot een glad geheel. Snij een stuk van 2 cm dik van het deeg en haal het door de pastamachine op de dikste stand.
Als de pasta mooi glad is snij je 'm in stukken van 10 bij 10 centimeter. Zet de pastamachine op een dunnere stand en haal de vellen er nog twee keer door, tot je een stuk deeg krijgt dat 2 cm smaller is dan de rol van de pastamachine.
Zet de pastamachine nog eens op een fijnere stand en bestrooi de tafel met bloem. Haal de stukken nog eens door de machine en leg ze op de belboemde tafel (bestrooi de boenkant nooit met bloem).
Leg de stukken deeg in een raviolivorm met de bebloemde kant naar onderen (de stukken moeten iets breder zijn dan de vorm) en duw de puntjes in met de vingers. Vul elke holte met een koffielepel van de vulling. Bedek met een tweede stuk deeg, de bebloemde kant naar boven, duw lichtjes aan met de hand en rol er dan met de deegroller over, zodat de afdrukken van de zigzagrand goed zichtbaar zijn. Draai de vorm om op een schone keukenhanddoek en maak de ravioli los. Snij ze met een ravioliwieltje volledig van elkaar los. Is de handdoek vol, leg er dan een tweede over en leg daarop de tweede laag ravioli.
Beng wat gezouten water aan de kook en doe er de ravioli in. Niet te veel tegelijk, want dan gaan ze aan elkaar plakken.
Laat enkele minuten koken, als de ravioli allemaal komen bovendrijven zijn de klaar. Haal ze met een schuimspaan uit het water. Haal de wortel uit de saus, voeg wat basilicum toe. Serveer de ravioli met de saus en eventueel wat geraspte kaas (maar dan gaat de smaak van de vulling wel wat verloren).