Kalfspoelet met rijstrand

Bestrooi het vlees met zout. Verhit 10 g boter in een braadpan en bak het vlees even aan tot het lichtbruin ziet. Schenk er 1 liter water bij, roer alle aanzetsels los van de pan en doe er zout, het kruidenboeket en het sap van een halve citroen bij. Kook het vlees in 1 uur gaar.
Neem na ruim een half uur 4 dl bouillon uit de pan en breng deze in een pan met een dikke bodem aan de kook. Was de rijst op een zeef en doe deze bij de bouillon. Roer de rijst eenmaal om, sluit de pan en kook de rijst zo zacht mogelijk in 30 minuten gaar en droog.
Doe de poelet in een zeef en vang de bouillon op. Meet 5 dl af, of kook de bouillon in tot 5 dl. Verwijder de kruiden uit het vlees.
Smelt 50 g boter, doe er ineens de bloem bij en roer tot er een bal ontstaat. Schenk de 5 dl bouillon al roerend scheutje voor scheutje erbij. Kook de saus even door. Roer de eierdooier uit met de kappertjes en de koffieroom en schenk hier al roerend wat van de hete saus door. Doe dit onder voortdurend roeren bij de hete saus en voeg het vlees toe. Laat het vlees goed heet worden zonder dat de ragout kookt.
Spoel een rijstrand om met kokend water en druk de rijst hierin. Keer de rijst op een voorverwarmde ronde schotel en vul de holte met ragout. Geef de overige ragout er apart bij.