Kalfsvleesragout

Smelt 10 g boter in een kookpan, fruit het kruidenboeket 5 minuten zonder dat de boter bruin wordt en schenk er 5 dl heet water bij. Breng het water aan de kook en doe het poelet, een schijf citroen en het zout erbij. Kook het vlees zachtjes in 1 uur gaar.
Maak het gehakt aan met de helft van de eierdooier, het beschuitkruim, zout, peper en nootmuskaat. Vorm er kleine balletjes van.
Zeef de bouillon en meet 3 dl af. Snijd het vlees in gelijke stukjes.
Kook de gehaktballetjes in de overgebleven bouillon in 5 minuten gaar en laat ze uitlekken. Smelt 25 g boter, roer de bloem erdoor tot een bal ontstaat.
Schenk de bouillon er al roerend bij en kook de saus even door. Roer de overgebleven eierdooier uit met de koffieroom. Schenk er al roerend wat van de hete saus bij en doe dit steeds roerend weer terug bij de saus. Zorg dat de saus niet meer kookt.
Maak de stukjes vlees en de gehaktballetjes warm in de saus en breng de ragout zo nodig op smaak met zout en peper.