Hazenrugfilet in een amandeljasje

Klop het ei los. Wentel de hazenrugfulets door het ei en daarna door de gemalen amandelen. Verhit de boter in een pan en bak hierin de filets rosé (niet té heet, anders brandt de amandel aan, wel korsten) gedurende 7 à 8 min., hou de klok in het oog. Neem ze uit de pan, verpak in alufolie en houd evt. warm in een op de laagste stand voorverwarmde oven. Vlak voor het serveren worden de gebakken hazenrugfilets schuin versneden.
Schenk de wildbouillon (of wildfond) en de cognac in een kop en breng dit aan de kook, samen met de veenbessengelei. Laat dit vocht tot de helft inkoken, daarna zeven en een klontje boter toevoegen om de saus te binden (evt. kan ook met bruine roux voor dikkere saus of in tijdsnood).
Giet eerst de saus op het warme bord en plaats daar de gesneden hazenrugfilets op.