Gepaneerde aubergine torentjes met gebakken halloumi

Tomaatjes
Haal de zaakdjes uit de tomaten en snijd ze in kleine blokjes. Meng ze i een kom met de fijngesnipperde koriande, wat olijfolie en azijn, een teentje geplette knoflook en enkele eetlepels yoghurt. Breng op smaak met peper en zout.

Aubergines
Zet drie kommetjes klaar: een met de bloem, een met de twee losgeklopte eieren en een met panko. Breng de bloem op smaak me 1/2 theelepel peper en 1/2 theelepel zout. Snijd de aubergines in dikke ronde plakken van 1 cm en haal ze een voor een door de bloem, de eieren en de panko. Verwarm 2 cm olie in een zware pan op een hoog vuur en bak de aubergineschijfjes in verschillende porties aan beide kanten goudbruin. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Bestrijk een grillpan met een dun laagje olie en verwarm op een middelhoog vuur. Snijd de halloumi in plakken van ongeveer 0,5 cm en gril ze aan beide kanten. Vorm de auberginetorentjes door telkens een plakje halloumi op een schijfje aubergine te leggen, gevolgd door de tomaatjes. Dek toe met opnieuw een plakje aubergine.