Everzijnragout 'Grand veneur'

Maak de marinade. Snij de ui, 2 sjalotten, selder en knoflook in grove stukken. Doe de groenten en de peterselie, tijm, rozemarijn, peperbolletjes, kruidnagels, koranderzaadjes en jeneverbessten samen met de azijn en de fles wijn in een grote kom. Leg er de stukken vlees bij en laat 24 uur marineren.
Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met het keukenpapier. Pel en snipper 4 sjalotten. Fruit ze in de helft van de boter. Voeg het vlees toe en laat het goudbruin kleuren. Zeef de marinade en blus er het vlees mee. Zet het vuur zachter, dek af en laat 45 minuten zacht sudderen.
Breng voor de saus de witte wijn met de cognac aan de kook en laat 3 minuten zacht doorkoken. Voeg dan de wildfond toe en laat nog een vijftal minuten koken.
Los de suiker op in de azijn en laat inkoken tot stroop. Doe de stroop bij de wijnsaus. Roer er de porto, grone peperbolletjes, veenbessen, rode bessengelei en room door. Laat even inkoken.
Meng de saus met de warme ragout. Roer er tot slot de rest van de (koude) boter invlokjes door en serveer de ragout meteen.