Konijn met bruin bier en speculaas

Laat de konijnenbouten (diepvires, Prina) oppervlakkig ontdooien (5 min. op ontdooistand in de microgolf).
Snij de sjalotten middendoor en de champignons in vier.
Laat de speculaaskoekjes even weken in 2 dl bruin bier en prak dan het mengsel.
Snipper de peterselie fijn.
Bak de spekblokjes 3 min. in een antikleefpan zonder vet (roer af en toe om). Haal de spekjes eruit, maar laat het vet in de pan, en hou ze apart.
Bak de champignons 3 min. in het spekvet. Haal ze uit de pan en hou ook apart.
Giet 2 eetlepels olijfolie in dezelfde pan en braad de konijnenbouten ca. 6 minuten aan beide zijden goudbruin.
Bak in een grote kookpot de sjalotten in 1 eetlepel olijfolie gedurende 1 minuut. Voeg de konijnenbouten toe, het speculaasmengsel, 3 dl bruin bier, het bouillonblokje, de tijm en he tlaurierblad en laat afgedekt 1u15min. sudderen. Voeg indien nodig nog wat bier toe. Kruid met peper en zout.
Haal het laurierblad eruit, voeg de spekblokjes en de champignons toe en laat nog 1 minuut verwarmen.
Bind indien nodig met wat instantsausbinder en kruid naar smaak met peper en zout.
Versier met de peterselie.