Cannelloni van aubergines

Met behulp van een fijnsnijder (mandoline) de aubergines in de lengte in plakjes van ca. 5 mm snijden. Kruiden met zout en op een rooster enkele uren laten zweten (anders slorpen ze teveel olie op).
De aubergines in olie bakken, kruiden met peper. Ze droogdeppen op keukenpapier wanneer ze licht gekleurd zijn, bijna doorzichtig.
De fijngehakte ui in boter glazig aanbakken en de boschampignons toevoegen. Kruiden met peper en zout. Bakken op een middelmatig vuur en de gehakte peterselie toevoegen. Het sap van de champignons door een puntzeef gieten, tot de helft inkoken en opnieuw bij de champignons gieten of gebruiken om het bord te versieren.
De aubergines per drie (naast elkaar, iets overlappend) op bakplaat schikken. Vullen met champignons en oprollen. 4 minuten aan 200°C in de oven garen.
Uit de oven halen en elke rollade bekleden met een sneetje gruyère (3 tot 5 mm dik) classic AOC. 1 tot 2 minuten opnieuw in de oven warmen.
De rolletjes op het bord schikken. Versieren met pistachenolie en de reductie van de boschampignons. Bestrooien met paprika of cajun-kruiden om een smakelijk kleurtje te geven. Afwerken met pluksels Romeinse kervel, die heeft een lichte anijssmaak.