Arancini (kaas-rijstballetjes)

Fruit de gesnipperde ui groudbruin in de olijfolie en 50 g boter. Strooi er de rijst bij en roerbak tot de rijstkorrels glazig zijn. Doe er de wijn bij en laat de vloeistof praktisch volledig verdampen. Schenk er een pollepel warme bouillon bij. Laat wat inkoken, voeg er weer een lepel bouillon aan toe, laat weer inkoken.
Werk op die manier verder tot de rijst gaar is. De bouillon is dan ook praktisch opgebruikt (dit duurt ca. 20 minuten). Voeg de helft van de gemalen parmezaan en de rest van de boter toe. Kruid naar smaak met peper en zout. Laat afkoelen.
Snij de mozzarella in stukjes.Klop 2 eieren los met de rest van de parmezaan, peper en zout. Vermeng ze met de mozzarella. Rol met vochtige handen van het rijstmengsel ca. 30 balletjes (ter grootte van een golfbal). Duw er een kuiltje in en vul dat op met een lepeltje van het ei-mozzarella-mengsel. Druk de rijst weer goed rond de farce.
Klop de 2 resterende eieren los. Rol de kaas-rijstballetjes achtereenvolgens in bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Verhit een flinke bodem olie in een diepe pan.
Schep de balletjes in porties van 6 à 8 stuks in de hete olie. Bak ze in 2 à 3 minuten rondom goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze heet.