Fazantfilets met appelsaus en pistachepeertjes

Laat de fazantenfilets oppervlakkig ontdooien (5 min. in de microgolfoven of 1 u afgedekt op kamertemperatuur). Dep ze droog.
Pel de uien en snipper ze fijn.
Schil de appelen, snij ze in zeer kleine blokjes en besprenkel met het sap van een halve citroen.
Snij het spek in stukjes.
Snipper de peterselie fijn.
Schil de peren en snij middendoor. Verwijder het klokhuis en
besprenkel met de rest van het citroensap.
Doe de pistachenoten samen met het spek, de peterselie (hou 1 eetl. opzij voor de versiering) en de cayennepeper in een hoge beker en mix tot u een grove, lichtjes samenhangende pasta hebt. Verdeel deze pasta over de peerhelften.
Bak de uien 1 min. al roerend in 1 eetl. olijfolie, voeg de wildfond toe, 1 koffiel. tijm en 2 dl appeljenever. Laat gedurende 10 min. inkoken tot er ongeveer 1/3 van het oorspronkelijke vocht overblijft.
Voeg de appelstukjes toe en laat 5 min. sudderen. Kruid met peper en zout en voeg de room toe. Hou zachtjes warm.
Schuif de peren 10 à 15 min. in een op 200 °C voorverwarmde oven.
Bak de fazantenfilets in 2 eetl. olijfolie gedurende 3 min. goudbruin op hoog vuur.
Voeg 0,5 dl appeljenever toe en kruid met peper en zout en 1/2 koffielepel tijm, dek af en laat gaar worden op een zacht vuur (6 à 8 min., afhankelijk van de dikte). Haal het vlees uit de pan, hou warm en giet er de appelsaus bij. Laat nog even goed doorkoken. Indien nodig heel lichtjes binden met instantsausbinder.
AFWERKING: Serveer de fazantenfilets met een beetje saus, 2 peerhelften, rösti of kroketjes en bestrooi met de peterselie.