Kalfsragout met pompoen

Snij het kalfsvlees in blokjes. Braad ze snel aan in de hete olie. Kruid ze met peper en zout. Voeg er de mosterd aan toe en roer goed om. Bestuif ze met bloem en laat ze nog 1 minuut bakken. Schep ze voortdurend om.
Giet er de fond en de helft van de wijn bij.Laat 30 minuten zacht stoven, in de open pan.
Snij een kapje van de pompoen. Maak het vruchtvlees op 1 cm van de schil los met een scherp mes. Haal de pompoen leeg, zonder de schil te beschadigen. Verwijder de zaadjes. Snij 500 g vruchtvlees in blokjes.
Pel de sjalotjes en halveer ze. Bestrooi ze met de suiker. Bak ze in de hete boter tot ze lichtjes gekarameliseerd zijn. Voeg er de pompoenblokjes aan toe en der est van de wijn. Dek af en laat de groenten 10 à 15 minuten zacht stoven. Schep ze met een schuimspaan uit het stoofvocht en laat dat tot de helft inkoken.
Giet het ingekookt stoofvocht en de room bij het kalfsvlees. Voeg er de sjalotten, de pompoenblokjes en de geraspte citroenschil aan toe. Schep voorzichtig om.
Kruid naar smaak bij met pper en zout. Schep de ragout in de uitgehaalde pompoen. Zet ze nog 20 minuten in de voorverwarmde oven op 200°C.