Mignonettes op zondagse wijze

Maak een insnijding in het vlees zodat je een soort beursje bekomt.
Twee gesnipperde sjalotten, de gehakte look en het gesnipperde spek aanfruiten. De champignons wassen, klein snijden en eveneens aanfruiten. Alles mengen, heel fijn hakken en met deze farce het vlees vullen.
Twee gehakte sjalotten mengen met het gehakt, een eierdooier, peper, zout en gehakte bieslook.
Bestrijk een kant van het vlees dun (1/2 cm) met het gehakt. Let het vlees met het gehakt naar onder op het opengestrekte varkensnetje en bestrijk dan de andere kant met gehakt. Vouw het netje dicht.
Bak de mignonettes in de boter gedurende 3 minuten aan weerszijden en laat ze onder deksel nog 20 minuten rusten in een op 50°C voorverwarmde oven.
Intussen de spinazie schoonmaken, wassen en 5 min. stoven in 50 g boter.
Klop de eierdooier los in de verse room en roer dit door de spinazie.
Breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot en laat doorverwarmen zonder inkoken.
In de braadjus van het vlees de resterende sjalotten goudgeel fruiten, bevochtigen met spinazienat en mengen met gehakte peterselie. Schep de spinazie in een bergje op de borden, schik het vlees schuin op de spinazie en nappeer met de vleessaus.