Eendenborst met champignons en witloof

Snij de vetzijde van de eendenborstfilets in (om krullen van het vlees te vermijden), kruid met peper en korst de filet aan, eerst aan de vetzijde, dan aan de andere.
Kruid met peper, laat 10 min. gaar bakken, neem uit de pan en hou warm. Prik vooral niet in het vlees.
Ontvet de jus. Blus de vleespan met alcohol (calvados, whisky of likeur), voeg de bouillon toe en laat inkoken. Voeg ook het sap dat van de rode bieten vrijkomt bij, geeft mooie donkere kleur en eventueel wat suiker (of honing). Werk af met klontjes koude boter.
Reinig en was het witloof, snij in reepjes (in de lengte, in fijne julienne).
Verhit te vetstof, stoof het witloof lichtjes bruin en kruid met peper en zout. Voeg was suiker toe, laat karameliseren, voeg dan sherry-azijn bij (evt. een scheutje whisky) en laat zachtjes verder garen.
Borstel de champignons schoon, snij in schijfjes en bak in wat vetstof, gekruid met peper en zout.
Schil de rode biet, snij in dunne frietjes of heel fijne chips en bak in frituurolie, 1 maal op 170°C, 2e beurt op 180°C (tot knapperig).
Schik het witloof op de borden, snij de eendenborstfilets in schijven en schikt ze op het witloof.
Leg de champignons op de schijfjes eend, giet de saus erover en versier met de bietenfites of chips.