Parelhoen met amandelkroketjes

EEN DAG VOORAF: borstel de paddestoelen schoon, snij ze in plakjes. Snij de filets horizontaal in, maar niet helemaal door. Kruied ze aan binnen- en buitenkant met peper en zout en vul ze met paddestoelen. Maak dicht met houten prikkers of keukentouw. Bak de filets 5 min. aan elke kant in hete boter. Laat afkoelen. Leg ze in een ovenschaal en zet afgedekt koel weg.
Maak de gorenten voor de saus schoon, snij ze in julienne. Hak de karkassen groef en laat ze in dezelfde braadpan in wat olie goudbruin kleuren. Doe er de groenten bij, laat 1 min. meebakken. Blus met de wijn en laat 1 minuut koken. Doe alles in een grotere kookpan en schenk water bij tot alles onder staat. Voeg het kruidentuiltje toe.
Laat 2 uur onafgedekt sudderen. Zeef en laat afkoelen. Bewaar de bouillon.
Kook de geschilde aardappelen in gezouten water. Pureer ze met de eieren, de boter en de melk. Kruid naar smaak bij met nootmuskaat, peper en zout. Maak nootgrote balletjes. Wentel ze achtereenvolgens in losgeklopt eiwit, paneermeel en amandelschilfers. Zet ze afgedekt en koel weg.30 MINUTEN VOOR HET ETENTJE: Zet de gevogeltefilets onafgedekt 15 min. in de op 200°C voorverwarmde oven. Ontvet de bouillon en laat inkoken tot er nog ca. 4 dl overblijft. Borstel de paddestoelen droog schoon, snij ze in stukjes. Voeg ze samen met de room bij de ingekookte saus. Laat nog een paar minuten koken. Werk de saus af met gehakte bieslook. Bak de kroketjes in de hete frituur en laat ze uitlekken op keukenpapier. Serveer goed warm.