Dauphinepuree met kreeft en amandel

Kook de aardappelen net gaar. Giet ze af en laat ze even opdrogen. Pureer ze.
Verdeel de ijskoude boter in stukjes.
Verwarm het frituurvet op 180°C.
Verwarm de kreeftenfond. Doe er de boter bij en laat tot op het kookpunt komen. Doe er de gezeefde bloem bij. Zet meteen van het vuur en roer goed glad.
Voeg er een na een de eieren aan toe en roer telkens krachtig om, tot het ei volledig opgenomen is (zoals voor soesjes). Zet weer heel even op het vuur, zodat het beslag kan opdrogen (zonder dat de eieren stollen).
Vermeng met de aardappelpuree. Voeg er het amandelpoeder en het verkruimelde kreeftenvlees aan toe.
Schep goed om. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Laat het beslag een nacht rusten in de koelkast. Schep het daarna in een spuitzak met gladde tuit. Spuit hoopjes van het deeg op een schuimspaan. Bak de dauphines goudbruin in frituurvet van 180°C.
Laat uitlekken op keukenpapier.