Bavarois van tong met champagnegelei

Laat de gelatineblaadjes 10 min. weken in ruim koud water. Breng de helft van de visfumet aan de kook met de champagne, een mespunt peper en wat zout. Los 3 blaadjes uitgeknepen gelatine op in de warme champagne. Leg op de bodem van 4 ronde vormpjes enkele blaadjes dragon. Verdeel de gelei over de vormpjes. Laat 2 uur afkoelen en opstijven in de koelkast.
Breng de rest van de visfumet aan de kook. Temper het vuur, leg de visfilets in de fumet tegen de kook aan, pocheer ze 3 min. Mix de vis met de bouillon. Voeg er 2 blaadjes uitgeknepen gelatine aan toe. Roer tot de gelatine opgelost is.
Klop de room stijf. Spatel de slagroom luchtig door de vismousse. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Schep de mousse in hoge vormpjes. Strijk de bovenkant mooi glad. Dek af en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Ontvorm de bavarois en de champagnegelei op de borden. Werk af met een paar druppels olijfolie, een plukje raketsla en een partje citroen.