Consommé

Voorbereiding van het bouquet marmite en het bouquet garni, zie vleesbouillon.
Zet soepvlees, bouquet marmite, bouquet garni, peperbolletjes, oregano en marjolein op in koud water. Laat anderhalf tot twee uur trekken. Schuim regelmatig af. Zeef en ontvet de bouillon. Klaar de bouillon. Verwarm tot tegen het kookpunt en voeg dan het eiwit en/of gehakt toe. Breng weer aan de kook. Giet de bouillon opnieuw door een zeef. Werk af met een garnituur naar keuze.
AFWERKING: een consommé kan op verschillende manieren afgewerkt worden. Afhankelijk van de afwerking spreekt men van:
Consommé Hendrik IV: afgewerkt met broodkorstjes en kervel.
Consommé Célestine: afgewerkt met kruidenflensjes
Conommé Hélène: afgewerkt met ravioli en parmezaanse kaas.
Consommé italienne: afgewerkt met stukjes tomaat en geraspte kaas.
Consommé Orléans: afgewerkt met vleesballetjes en gehakte peterselie.
Kruidenconsommé: afgewerkt met verschillende groene fijngehakte kruiden.
Consommé Julienne: afgewerkt met in julienne gesneden en gestoofde groenten (prei, selder, wortelen...)
Een consommé krijgt een apart aroma wanneer er portwijn, sherry of wijn aan toegevoegd wordt: 1/2 dl voor 2 l consommé.