Fazanteborst met champignonsabayon

Wrijf de fazanteborsten in met wat zout en peper en bind er een of meerdere reepjes vet spek rond.
Braad ze in hete boter rondom bruin en laat ze op een zachter vuur of in een braadslede in de oven gaar bakken.
Bedruip geregeld met het braadvocht. Neem het vlees uit de pan en hou het warm.
Bak in het braadvocht de schoongemaakte en versneden champignons en laat ze zachtjes stoven met wat witte wijn. Kruid met voldoende peper.
Zeef het braadvocht van de champignons boven de eierdooiers en klop dit samen los. Klop het mengsel op een zacht vuurtje schuimig.
Leg de fazanteborsten op de borden, overgiet met de champignonsaus en schik de gestoofde champignons erbij.