Eendenborst met aardpeer en warmoes (snijbiet)

Schroei de eendenborsten aan de vleeskant dicht in hete olie. Draai om en laat 15 min. verder garen op de velkant tot het vlees licht rozig is.
Pel en hak de sjalotten fijn en stoof ze in de hete olie.
Doe er honing bij en laat lichtjes karameliseren. Blus met het sap van 2 limoenen, de witte wijn en de thee. Laat het geheel tot de helft inkoken. Doe er de fond bij en laat opnieuw inkoken. Houd warm.
Schil de aardappelen, spoel en rasp ze. Rasp ook de schoongemaakte aardperen. Vermeng beide en kruid met peper en zout. Schep een hoopje in een pan met hete olie, druk plat en bak mooi goudgeel. Werk het mengsel zo verder op. Houd warm.
Snijd de warmoes in reepjes, maar houd 4 mooie grote bladeren apart. Blancheer de groenten kort in kokend water, laat uitlekken en breng op smaak met peper en zout. Maak pakjes van de warmoes. Vul hiervoor een heel blad op met de reepjes, druk het vocht eruit en stoom ze verder gaar.
Snijd de eendenborsten schuin in sneetjes. Schik ze in waaiervorm op de borden en lepel er wat saus over. Leg er de rösti en een warmoespakketje naast. Werk af met een schijfje limoen.