Lamskoteletjes met St. Illtydpersillade en groentjes (witloof)

Was de witloofstronkjes en maak ze beetgaar in de oven met een klontje boter, wat peper, zout, nootmuskaat en citroensap. Dek de groente af met een vetvrij papiertje, in afwachting van het verdere werk.
Schil de aardappelen en snijd ze met een groenteschaaf (z.g. mandoline) in fijne chips. Strooi er wat zout over en meng. Laat ze enkele minuten 'trekken' en wring ze dan met beide handen uit, om het zetmeel te verwijderen. Kook de chips in de melk met de room, gekruid met zout, peper en nootmuskaat.
Doe de aardappeltjes in een geboterd, vuurvast schoteltje en strooi er 100 g van de kaas over. Zet in een voorverwarmde oven om ze te laten "korsten". Leg ook het witloof in zo'n schoteltje, strooi er eveneens 100 g kaas over en zet in de oven om te bruinen.
Bereid de persillade: neem de rest van de kaas (150 g), het paneermeel, de witte wijn, de mosterd en veel gehakte peterselie. Meng grondig en strijk plat op een werkblad met behulp van een paletmes.
Gril de gekruide en met tijm bestrooide koteletjes naar wens. Leg op elk lamsstukje een reepje persillade en zet nog even onder de gril of salamander.
Kook de kalfsfond wat in, roer er een klontje boter door en breng op smaak met een weinig overgebleven persillade.
Schik de lamskoteletjes op een warm bord en garneer ze met het witloof en de aardappelgratin. Serveer de saus apart.