Zeeduivel in spek met wortelsaus

Verwarm de oven op 190 °C.
Verwijder eventueel vlies van de zeeduivelfilets en peper ze. Wikkel elke filet strak in vier plakjes spek.
Snijd voor de wortelsaus de ham in reepjes. Pel en snipper de sjalot en de knoflook fijn. Verwarm de ham in een diepe pan en smoor sjalot en knoflook erbij. Bak de tomatenpuree even mee tot hij donkerder begint te kleuren en roer de bloem erdoor. Voeg al roerend de wijn, de wortelpuree en de crème fraîche toe en doe de tijm en laurier en eventuele afsnijdsels van de vis in de saus. Laat haar op laag vuur 15 minuten sudderen en licht inkoken.
Schil voor het garnituur de bieten en snijd ze in flinterdunne plakjes. Maak de bosuitjes schoon en snijd het wit en het lichtgroen in stukken van 4 cm.
Bestrijk de verpakte zeeduivelfilets met olie en gaar ze in circa 15 minuten op een rooster in het midden van de oven; keer ze halverwege de tijd. Neem ze eruit en houd ze warm.
Verhit olie in een diepe pan en frituur de schijfjes biet lichtbruin. Kook de sugarsnaps in circa 7 minuten gaar in kokend water met zout, giet ze af en meng de helft van de boter erdoor. Verhit de resterende 20 gram boter in een pan en schep de stukjes bosui erin om; voeg een scheutje witte wijn toe en laat ze 5 minuten stoven. Breng op smaak met zout en peper.
Zeef de saus en breng haar op smaak met zout en peper.
Snijd elke zeeduivelfilet in vier medaillons.
Giet op acht verwarmde borden steeds een spiegeltje van de wortelsaus en leg er steeds twee medaillons op. Schik de sugarsnaps en de bosui aan beide kanten van de vis en schik de bietjes op de vis.