Kalfsragout

Doe de poelet in een pan met het water, het zout, het bouquet en de specerijen. Breng het geheel tegen de kook en laat het op laag vuur met een deksel schuin op de pan 45 minuten trekken.
Giet de bouillon door een zeef in een schone pan; neem het vlees uit de zeef (gooi groenten en kruiden weg). Verwijder eventueel vet en vliesjes van de kalfspoelet en snijd het vlees in stukjes.
Maak het gehakt aan met zout, peper, foelie en het losgeklopte ei en vorm er balletjes van. Maak de champignons schoon, snijd de hoedjes in plakjes. Kook de gehaktballetjes en de champignons 5 minuten in een beetje van de kalfsbouillon.
Doe de zwezerik in een pan, giet er zoveel water op dat hij bedekt is. Breng het water aan de kook, giet het af en spoel de zwezerik koud. Breng de zwezerik weer aan de kook in ruim ruim water met zout en kook hem in 10 minuten gaar. Ontvel de zwezerik en snijd hem in plakken. Leg een plank op de plakken zwezerik en verzwaar deze met een gewicht. Laat afkoelen; snijd de plakken in blokjes.
Meet 1,25 liter van de kalfsbouillon af. Smelt de boter in een diepe pan en roer de bloem erdoor; laat deze roux even garen. Giet de helft van de bouillon erbij en roer goed tot een dikke gladde saus ontstaat; verdun deze al roerend met de overige bouillon. Laat de saus 15 minuten op laag vuur met het deksel op de pan koken. Breng de saus pittig op smaak met zout en peper. Meng de stukjes poelet, de gehaktballetjes, de zwezerik en de champignons erdoor.
Roer in een kom de eidooiers met de slagroom door elkaar; roer de wijn erdoor. Giet een beetje van de warme saus bij het mengsel en roer dit dan weer door de ragout.
Serveer de ragout in een verwarmde schaal en garneer met toefjes peterselie. Serveer er fleurons (zie aldaar) bij.