Gemarineerde Victoriabaars met pikante saus

Snijd voor de marinade de ui en het gemberbolletje in schijfjes. Roer de ketjap, de sambal en de azijn door elkaar en schep hier ui, gember, laurier, sereh en bergamot door.
Leg de visfilets erin en laat ze afgedekt 24 uur marineren.
Doe voor het garnituur de basmatirijst in een pan met 500 ml water, voeg zout en een scheutje olijfolie toe en kook de rijst gaar. Snijd het donkergroene deel van de preien, snijd ze overlangs doormidden en was ze goed. Snijd de helften in fijne brunoise. Verwarm 2 eetlepels van de olijfolie en smoor de preibrunoise gaar. Meng ze door de rijst. Breng deze op smaak met peper.
Giet voor de pikante saus de kokosmelk in de blender. Voeg de gepelde sjalotten en knoflook toe en blender alles glad. Giet de kokosmelk in een pan, voeg de chilisaus en het takje rozemarijn toe en breng het geheel aan de kook. Laat de saus tot de helft inkoken, zeef haar en breng op smaak met peper.
Ontvel de rode paprika en snijd het vruchtvlees in smalle reepjes. Stoof de peultjes, de bamboe en de champignons beetgaar in de olijfolie, voeg op het laatste moment de taugé toe en breng de groente op smaak met zout en peper.
Neem de visfilets uit de marinade en dep ze droog. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan en bak de visfilets aan beide kanten goudbruin en gaar.
Maak op een verwarmde schaal een bedje van de rijst, verdeel de groenten rondom en leg de visfilets op de rijst. Garneer met de reepjes paprika. Roer de fijngesneden koriander door de pikante saus en serveer haar in een kom bij de vis.