Gegratineerde mosselen

Maak de wortel, de prei en de selderij schoon, houd een stukje wit van prei achter en snijd alle groenten in grove brunoise. Smelt 50 gram van de boter en schep het bouquet erin om. Doe de mosselen in de pan en blus met de witte wijn. Laat ze 4 minuten op hoog vuur koken in de gesloten pan. Neem de pan van het vuur, neem de mosselen eruit en bewaar het kookvocht.
Pel en snipper de sjalot en snijd het achtergehouden wit van de prei in fijne brunoise. Hak de peterselie fijn. Neem de mosselen uit de schelpen. Kook het ei in 8 minuten hard. Rooster de geschaafde amandelen in een droge koekenpan op halfhoog vuur lichtbruin.
Giet het kookvocht van de mosselen door een zeef in een pan, breng het aan de kook en laat het tot 150 ml inkoken. Snijd het ei in blokjes. Verdeel 25 gram van de boter in kleine stukjes en klop ze door de saus tot deze glanst en lichtgebonden is. Roer de blokjes ei en de helft van de peterselie erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
Smelt de resterende boter en fruit hierin de sjalot glazig, voeg de preibrunoise en de resterende peterselie toe. Breng de groente op smaak met zout en peper en verdeel ze in acht mosselschelpen. Leg er steeds een mossel bovenop en giet er een beetje saus over. Verwarm de mosselen kort in de op 150 °C verwarmde oven.
Leg de gevulde schelpen op een verwarmde schaal, bestrooi ze met de geroosterde amandelen en garneer de schaal met een bosje waterkers.