Lamsmedaillons in groentemousse

Spoel de spinazie, stoof de groente met aanhangend water 4 min. in 10 g boter en zet er de mixer in.
Snij de prei, wortel en selder in fijne julienne.
Meng in de keukenrobot het gehakt met geperste knoflook, dragon, eiwit en 5 cl room tot een homogene massa. Kruid met peper en zout.
Voeg er de spinaziepuree en de groentejulienne aan toe.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bak de lamsfilet kort aan in hete olie. Laat het vlees afkoelen.
Prak het gehakt met een vork open op een groot vel aluminiumfolie. Leg er de lamsfilet op en verpak die met behulp van de aluminiumfolie in het gehakt.
Leg de papillot 10 à 15 min. op de bakplaat in de hete oven.
Stoof de fijngesnipperde sjalot aan in 20 g boter. Giet er de wijn en de lamsfond bij en laat tot ca. de helft inkoken.
Doe er 10 cl room bij en laat inkoken tot sausdikte.
Zeef de saus en kruid naar smaak bij.
Neem de pan van het vuur en werk de saus op met de rest van de ijskoude botervlokjes.