Aubergine-cheddarschotel

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Snijd de aubergines in plakken van 1 cm. Klop het ei los met zout en peper. Haal de plakken aubergine er een voor een door.
Verhit 2 eetlepels olie in een koekenpan en bak de aubergineplakken met 3 tegelijk goudbruin, verhit steeds eerst wat olie.
Snijd de cheddar in plakjes. Stapel steeds 3 plakken aubergine op elkaar, leg op elke plak een plakje cheddar. Zet de torentjes naast elkaar in een ovenschotel.
Pel en snipper de uien. Roer ze met de sherry door de gezeefde tomaten. Voeg zout en peper naar smaak toe en schenk het mengsel rond de aubergines. Bak de schotel in de oven in ca. 20 minuten bruin en gaar.